Wentylacja - palący problem w gastronomii

Od stycznia tego roku obowiązuje nowy zapis ustawy o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych, który zabrania palenia tytoniu poza pomieszczeniami wyodrębnionymi i odpowiednio przystosowanymi (…) a w małych, jednoizbowych lokalach gastronomicznych - poza wyraźnie wyodrębnionymi miejscami. Za wprowadzenie zakazu palenia tytoniu odpowiedzialny jest właściciel lub użytkownik obiektu. Według badań Demoskopu, nowe przepisy zna zaledwie 3% restauratorów.

Co powyższa zmiana ustawy oznacza dla restauratorów? Otóż każdy lokal powinien mieć wyznaczone i oznakowane miejsce dla palących. W lokalach składających się z więcej niż dwóch pomieszczeń powinno to być osobne, odpowiednio przystosowane pomieszczenie, zaś w lokalach jednoizbowych - wyraźnie wyodrębnione miejsce. Ustawa nie precyzuje jednak na czym polega "odpowiednie przystosowanie" pomieszczeń. Można przypuszczać, że ustawodawcy chodziło o odpowiednią wentylację.
W kwietniu tego roku Demoskop badał znajomość przepisów dotyczących wentylacji. Badania zostały zrealizowane na zlecenie firmy Philip Morris Polska na ogólnopolskiej próbie celowej właścicieli i menedżerów 600 lokali gastronomicznych. Restauratorzy, mimo nieznajomości przepisów, w zdecydowanej większości (71%) są przekonani, że ich lokale spełniają wszystkie wymagania stawiane przez prawo. Tylko co piąty z nich przyznaje, że jego lokal nie odpowiada wymogom. Dotyczy to w szczególności lokali małych, jednoizbowych. Wielu z nich nie stosuje nawet umownych podziałów wnętrza na przestrzeń dla osób palących i niepalących, mimo, że przepisy, które to nakazują weszły w życie w 1995 roku. Tej mniejszościowej grupie właścicieli lokali należą się brawa za szczerość, ponieważ dużo więcej z nich powinno przyznać, że działają niezgodnie z obowiązującymi przepisami. Oznaczałoby to jednak smutną prawdę, że ich lokale kwalifikują się do zamknięcia. Mimo to duża część właścicieli lokali nie obawia się konsekwencji wynikających z nieprzestrzegania ustawy, ponieważ przepisów nikt nie egzekwuje. U mnie stoją tabliczki “dla palących" i “dla niepalących”. Na dobrą sprawę, ktoś to wymyślił po to chyba, żeby wziąć za to pieniądze, bo generalnie się tego nie przestrzega. Jest tak, że jeśli ja bym zakazał palenia, to nie będę miał klientów - powiedział jeden z badanych.
W praktyce, w większości małych lokali nie obowiązują żadne wydzielone miejsca i klienci mogą palić gdzie chcą. W przypadku, gdy jest to restauracja czy bar, do którego przychodzi się w celu zjedzenia posiłku, klienci najczęściej nie palą. Natomiast w pubach czy kawiarniach zakazy takie są powszechnie ignorowane.
W części małych lokali, obowiązuje palenie w miejscach wydzielonych, ale wydzielenie to bywa najczęściej czysto umowne, ponieważ przestrzeń dla palących nie jest w żaden fizyczny sposób oddzielona – a bywa jedynie ograniczona do kilku stolików. Niekiedy zdarza się, że właściciele starają się zadbać o komfort klientów umieszczając stoliki dla palących w miejscach bardziej przewiewnych, na przykład bliżej wylotu wentylacyjnego lub blisko drzwi.
Właściciele lokali zwykle nie czują się odpowiedzialni za sytuacje, kiedy dochodzi do łamania zakazów palenia. Najczęściej uważają, że odpowiedzialność ponosi osoba paląca (39%). Jest to częściowo związane z poczuciem bezradności wobec klientów łamiących zakazy. Właściciele lokali mówią wprost, że w wielu sytuacjach boją się zwracać uwagę klientom.
Wśród tych, którzy mają świadomość, że ich lokal nie spełnia wymogów prawnych, dominuje opinia, że spełnienie tych wymogów w ogóle nie jest możliwe. Najczęściej wymienianą przeszkodą jest problem z wydzieleniem miejsc ze względu na zbyt małą powierzchnię lokalu (71%). Na drugim miejscu mówi się o braku nacisku ze strony klientów w celu wydzielenia przestrzeni dla niepalących (53%), a na trzecim o braku funduszy na usprawnienie wentylacji (34%). Brak nacisku ze strony klientów szczególnie często podkreślają właściciele pubów (72%). Co prawda połowa badanych uważa, że ustawa zmusi właścicieli lokali nie spełniających jej wymogów, do zainwestowania w urządzenia wentylacyjne, ale biorąc pod uwagę niski poziom znajomości przepisów, a także brak efektywnych sposobów ich egzekwowania przez inspektorów sanitarnych, trudno oczekiwać dużego wpływu znowelizowanej ustawy na zachowania właścicieli lokali. Poza tym nowe przepisy są postrzegane przez właścicieli lokali jako kolejna martwa regulacja prawna, która nakłada na nich konieczność wprowadzenia kosztownych zmian i modernizacji. Zdaniem wielu właścicieli lokali taniej jest łamać przepisy.

Kto ponosi odpowiedzialność za palenie tytoniu
w lokalu w niedozwolonym miejscu

Jakie sankcje grożą za niezastosowanie się do przepisów?
O wentylacji lokali gastronomicznych pisze się jednak nie tylko w ustawie o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych. Kluczowe zalecenia i nakazy znajdują się też w przepisach sanitarnych, budowlanych i w Polskich Normach.
Wydane w lutym ubiegłego roku rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, określa podstawowe zalecenia co do wyposażenia i zasad wentylacji lokali gastronomicznych w części użytkowej i kuchennej. Najważniejszy jest art.13, który nakazuje grawitacyjne lub mechaniczne wentylowanie wszystkich pomieszczeń. Na otworach wentylacyjnych powinny być zainstalowane kratki z materiału nierdzewnego, o konstrukcji łatwej do zdejmowania (demontażu) i mycia. Usytuowanie nawiewu i wywiewu powietrza powinno umożliwiać swobodny ruch powietrza w całym pomieszczeniu, bez tworzenia się tzw. martwych stref. Kierunek przepływu powietrza powinien odbywać się od strony, w której nie występują zanieczyszczenia gazowe, tj. od strony czystej do strony brudnej pomieszczenia. Pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych (np. kuchnia i sala dla gości) nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej.
Ogólne zasady dotyczące wentylacji znajdują się w rozporządzeniu Ministra Gospodarki Przestrzennej i Budownictwa z dnia 14 grudnia 1994 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie. W rozdziale 6, art. 147 tego rozporządzenia czytamy, że instalacje wentylacyjne i klimatyzacyjne powinny umożliwiać spełnienie warunków wymiany i czystości powietrza oraz bezpieczeństwa pożarowego, określonych w rozporządzeniu i przepisach szczególnych, a także warunków dotyczących wymiany powietrza, temperatury i wilgotności pomieszczeń, określonych w Polskich Normach. W pomieszczeniu przeznaczonym na pobyt ludzi, a także w innych pomieszczeniach, które nie mają okien otwieranych, należy zapewnić wentylację. Podobnie jak w rozporządzeniu Ministra Zdrowia nakazuje się takie zorganizowanie przepływu powietrza między pomieszczeniami, żeby przepływało od pomieszczenia mniej do bardziej zanieczyszczonego. Pomieszczeń o różnych wymaganiach użytkowych i sanitarno-zdrowotnych nie należy przyłączać do wspólnych układów wentylacyjnych.
Częstym problemem dla restauratorów w mieście jest umieszczenie czerpni powietrza. Kwestii miejsca instalacji czerpni dotyczy art. 152 powyższego rozporządzenia. Zgodnie z jego literą czerpnie powietrza do urządzeń wentylacyjnych i klimatyzacyjnych powinny być zlokalizowane w sposób umożliwiający pobieranie powietrza nie zanieczyszczonego, a jeżeli zanieczyszczenie powietrza przekracza wartości określone w przepisach szczególnych lub Polskich Normach, powinno być oczyszczone przed wprowadzeniem go do wentylowanych pomieszczeń. Czystości powietrza dotyczy też art. 310, który nakazuje w budynkach przeznaczonych na pobyt ludzi utrzymywanie zawartość w powietrzu stężeń czynników szkodliwych dla zdrowia - m.in. tych powstających w trakcie użytkowania - na poziomie nie przekraczającym wartości dopuszczalnych, określonych w przepisach szczególnych i Polskich Normach. Zmusza to więc właścicieli lokali do utrzymywania sprzętu do wentylacji w czystości oraz w dobrym stanie technicznym. Poza tym oznacza to konieczność używania zainstalowanego sprzętu. Tymczasem w niektórych lokalach nie używa się zainstalowanego sprzętu do wentylacji żeby kosztem gości zaoszczędzić na energii elektrycznej.
Zgodnie przepisami w pomieszczeniach, w których można otwierać okna system wentylacyjny powinien zapewniać:
• 20 m3/h świeżego powietrza na osobę w pomieszczeniach dla niepalących
• 30 m3/h na osobę w pomieszczeniach dla palących.
Natomiast w pomieszczeniach, w których nie można otwierać okien:
• 30 m3/h na osobę w pomieszczeniach dla niepalących
• 50 m3/h na osobę w pomieszczeniach dla palących.
Liczbę gości mnoży się przez odpowiednią ilość świeżego powietrza. Otrzymany wynik powinien decydować o wielkości zastosowanych urządzeń wentylacyjnych. Z powyższych parametrów jasno wynika też, że miejsca dla palących wymagają intensywniejszej wentylacji niż miejsca dla niepalących.
Na poczucie komfortu przebywania w jakiejś restauracji wpływa nie tylko możliwość oddychania świeżym powietrzem, ale również temperatura, wilgotność, zapylenie, zapachy lub prędkość przepływu nawiewanego powietrza oraz hałas wywołany pracą urządzeń. Wszystkie te czynniki mają wartości dopuszczalne określone w Polskich Normach. Powinni znać je przede wszystkim projektanci systemów wentylacyjnych. Dla restauratorów najważniejsze jest, żeby do obowiązujących przepisów dotyczących wentylacji pomieszczeń podchodzili praktycznie, traktując je jako zapisy stojące na straży komfortu gości, a nie jako martwe wymagania sanitarne.
Andrzej Godewski
Gravis PR