Chemia i fizyka szampana

Z okazji Sylwestra i mijającego Roku Chemii American Chemical Society opublikowało w internecie film poświęcony chemii szampana.

Wynalezienie wina z bąbelkami przypisuje się często XVI - wiecznemu francuskiemu mnichowi z klasztoru benedyktynów, znanemu jako Dom Pierre Perignon. Początkowo produkcja nastręczała duże trudności - w niektórych butelkach powstawało za mało gazu, w innych - tak wiele, że pękały. Z czasem zaczęto stosować korki w kształcie grzyba przytrzymywane drutem, a butelki wykonywać z grubego szkła.

Potocznie jako szampan określane jest każde wino musujące, jednak prawdziwy, godny tej nazwy szampan musi pochodzić z francuskiej Szampanii i być wytwarzany z winogron trzech odmian - chardonnay, pinot noir i pinot meunier. Także wypełniający charakterystyczne bąbelki dwutlenek węgla koniecznie musi być naturalnym produktem dwuetapowej fermentacji - najpierw w dużych zbiornikach, a potem w butelkach. Przy nalewaniu szampana do butelek dodaje się do niego cukru i drożdży.

Powstający w zamkniętej butelce dwutlenek węgla rozpuszcza się w winie, a po otwarciu butelki zaczyna tworzyć sławne bąbelki - zgodnie z prawem Henry'ego, które opisuje zależność objętości gazu rozpuszczonego w jednostce masy lub objętości cieczy od ciśnienia tego gazu nad powierzchnią cieczy. Przy niższym ciśnieniu nadmiar gazu gwałtownie się uwalnia. Dlatego trzeba uważać przy otwieraniu - prędkość, z jaką nieprzytrzymany korek wylatuje z butelki sięga 160 km/h, a najdłuższy odnotowany lot korka wyniósł około 54 metrów.

W szampanie zawartych jest ponad 600 różnych związków chemicznych, których suma nadaje charakterystyczny aromat. Podążające ku górze ba belki zabierają ze sobą aromatyczne cząsteczki i pękając, uwalniają je. Jak wynika z badań opublikowanych przez Journal of Agricultural and Food Chemistry, nalewanie szampana po ściance nachylonego kieliszka pozwala zachować dwa razy więcej dwutlenku węgla niż przy nalewaniu do środkowej części kieliszka stojącego w pozycji pionowej.

Im szampan bardziej jest schłodzony, tym mniejsze ciśnienie w butelce i mniejsza siła wypychająca korek. Jednak szampan nie może być zmrożony - jego optymalna temperatura to 7 do 9 stopni Celsjusza. Jako że ogrzanie trunku palcami jest niewskazane, kieliszki do szampana mają długą nóżkę.

Znawcy odradzają mycie kieliszków do szampana w zmywarce - radzą myć ręcznie i wytrzeć ścierką, by na szkle pozostały drobinki kurzu i mikroskopijne włókienka, które po wlaniu szampana stanowić będą punkty tworzenia się bąbelków (nukleacji).

Film wideo o szampanie można znaleźć pod adresem: www.BytesizeScience.com

Foto: sxc.hu

Źródło: PAP - Nauka w Polsce