Zakłady piekarnicze van Maanen to firma rodzinna, która od ponad 100 lat produkuje chleb i wyroby cukiernicze, sprzedawane w sieci sklepów firmowych. Dysponując niemal 50 sklepami, firma van Maanen stała się znaną marką na obszarze od Amsterdamu po Hagę. W piekarni wciąż istotne jest mistrzostwo w rzemiośle. Zakłady piekarnicze stosują się do najsurowszych norm i przepisów, aby utrzymać najwyższą jakość.

W zakładach piekarniczych van Maanen chleb jest zawsze chrupiący

Problem



W miesiącach letnich piekarze w zakładach van Maanen stanęli wobec poważnego problemu. W lecie każdy kilogram powietrza może zwierać aż do 15g wilgoci. Gorące bochenki wychodzące z pieca są chrupiące. Później przechodzą przez chłodnię kominową a następnie poddawane są dalszemu chłodzeniu w hali produkcyjnej. Proces ten trwa przez całą noc, po czym bochenki są gotowe do rozwiezienia do 50 sklepów. Jednak w miesiącach letnich bochenki tracą chrupkość w trakcie procesu chłodzenia. Skórka na bochenkach traci zbyt wiele ze swej pierwotnej, przyjemnie chrupkiej konsystencji.
Zakłady piekarnicze van Maanen poświęciły wiele uwagi problemowi utraty chrupkości skórki chlebowej. Nikt nie wiedział, jak rozwiązać ten problem. Było tak, dopóki Peter Smit z van Maanen nie rozpoczął rozmów z firmą Munters o odwilżeniu przestrzeni produkcyjnej. Piekarze odkryli już, że kontrolowanie wilgotności odgrywa ważną rolę podczas pieczenia i wytwarzania chleba. W trakcie procesu chłodzenia każdy bochenek chleba wydziela nieco wilgoci. To nie problem przy jednym bochenku, ale sprawa jest całkiem inna, gdy mamy ich tysiące. Wytwarzana jest bardzo duża ilość wilgoci. Co więcej, w lecie zawartość wilgoci w otoczeniu jest najwyższa, co powoduje, że chleb po schłodzeniu ponownie pochłania wilgoć.

”Gdy podjęliśmy decyzję o optymalizacji produktu, wielki ciężar został zdjęty z naszych ramion,”
mówi Peter Smit. Firma Munters przyjęła nadzór nad całym procesem wdrożeniowym i jasno określiła, jakie kroki będzie on obejmował. Uwzględniono także konieczną wentylację dla brygady produkcyjnej.

Rozwiązanie

Najprostszym i najskuteczniejszym rozwiązaniem tego problemu było usunięcie przyczyny: ”usunięcie wilgoci z powietrza”. Firam Munters ma ponad 55 lat doświadczenia w osuszaniu powietrza. Podczas przetwarzania lub wytwarzania produktów higroskopijnych, takich jak chleb, jest rzeczą istotną, by kontrolować poziom wilgotności zgodnie ze specyfikacjami produktu oraz izotermami sorpcji produktu. W zakładach piekarniczych van Maanen w przestrzeni produkcyjnej utrzymuje się stałą wilgotność względna na poziomie 50-60%. Oznacza to, że w lecie problem przesycenia bochenków wilgocią został rozwiązany, a do klienta dociera chrupiące pieczywo.


Źródło: Munters