Mrożenie szokowe

Możliwość podania na produkt dużego strumienia chłodu powoduje krótkie czasy zamrażania, stwarza możliwość zahartowania powierzchni oraz prowadzi do istotnej poprawy jakości zamrażanego produktu.

Możliwość podania na produkt dużego strumienia chłodu powoduje krótkie czasy zamrażania, stwarza możliwość zahartowania powierzchni oraz prowadzi do istotnej poprawy jakości zamrażanego produktu, tj.:
• tworzenia mniejszych kryształów, nie naruszających struktury tkankowej produktu,
• tworzenia mechanizmu „zaporowego” dla ubytku wody z produktu, a więc znacznie mniejszej ususzki w trakcie zamrażania,
• szybkiej dezaktywacji niektórych enzymów,
• innego usieciowania wody w tkance i różnicy w przebiegu procesu rozmnażania.
Wymienione wyżej cechy procesu mogą przyczynić się do:
• znacznych oszczędności wynikających z mniejszych ubytków masy w trakcie schładzania, zamrażania, rozmnażania,
• uniknięcia znacznego wycieku z produktu po rozmrożeniu oraz dalszych ubytków masy w procesach obróbki termicznej produktu po rozmrożeniu (mięso),
• uzyskania mniejszego stopnia zagrożenia mikrobiologicznego.
Zamrażanie przy pomocy gazów ciekłych można realizować za pomocą tuneli liniowych, taśmowych, zamrażarek komorowych lub za pomocą skonstruowanej przez firmę Linde w ostatnim czasie zamrażarki spiralnej. Cechuje się ona dużą oszczędnością powierzchni produkcyjnej i wysokimi walorami użytkowo-eksploatacyjnymi. Pozwala na zamrażanie, jak też na szybkie schłodzenie produktu oraz może mieć zamontowany system CIP. Nowością jest układ spiralny taśmy bez stelaża czy prowadnicy. Zwoje spiralnie nawiniętej wokół bębna taśmy poruszają się w układzie samonośnym.
Często zdarza się, że podczas zamrażania produkty miękkie i delikatne ulegają zbryleniu, przymarzają do taśmy tuneli zamrażalniczych oraz deformują się pod wpływem silnego strumienia medium chłodzącego. Problemy te można rozwiązać stosując specjalne urządzenia do wstępnego podmrożenia produktu. Służą one do wstępnej obróbki surowca, dzięki której możemy uzyskać jakość IQF dla całego procesu zamrażania. Instaluje się je przed głównymi zamrażarkami. Linde oferuje wysoce wyspecjalizowane urządzenia takie jak np. zamrażarka typu F.
Zamrażarka typu F przeznaczona jest do wstępnego podmrażania produktów delikatnych, takich jak filety z kurczaka, czy hamburgery. Urządzenie to powierzchniowo zamraża spód wymienionych produktów, co przeciwdziała niekorzystnemu zjawisku odcisków taśmy i przywieraniu do niej. Specjalna, opatentowana taśma jest mrożona ciekłym azotem powodując, że spód produktu nakładanego na nią natychmiast zamarza, tworząc na styku z taśmą twardą gładką powierzchnie.

Zamrażarka Cryoline®SC jest tunelem specjalnie zaprojektowanym do mrożenia produktów delikatnych, klejących się i trudnych do obróbki w sposób higieniczny i wydajny. Cechą charakterystyczną tego typoszeregu urządzeń jest zastosowanie filmu folii plastikowej, która przemieszcza się będąc w kontakcie z zimną płytą. Schładzanie płyty odbywa się przez odparowanie ciekłego azotu, co pozwala na bardzo szybkie mrożenie powierzchni produktu. Dzięki zastosowaniu folii (którą wykorzystuje się jednorazowo), produkt pozbawiony jest śladów taśmy, deformacji, zmarszczeń, odcisków, jak również umożliwia zamrażanie produktów ciekłych. Szczególnie poleca się to rozwiązanie do zamrażania produktów klejących się, np. kawałki mięsa, kostka gulaszowa, paski mięsa (à la Strogonow), filety drobiowe, mięsa marynowane.
Tunel Cryoline®SC dostępny jest standardowo w dwóch szerokościach taśmy: 750 mm lub 1250 mm i długości użytkowej 6 m. Istnieje możliwość modularnego zwiększenia długości tunelu o odcinki 3 metrowe celem zwiększenia jego wydajności. System kontroli gazu umożliwia optymalizację zużycia gazu zapewniając wysoką wydajność, natomiast wysoka wydajność urządzenia o niewielkich gabarytach zapewnia optymalne wykorzystanie powierzchni produkcyjnej.
Źródło: materiały firmy Linde