Duszna atmosfera, zapachy z kuchni i drapiący gardło dym tytoniowy to tylko niektóre skutki nieprawidłowego wentylowania baru lub restauracji. Źle wentylowane pokoje hotelowe przesiąkają nieświeżym zapachem i już od progu odstraszają gości. Brak świeżego powietrza odbiera smak, apetyt i przyjemność przebywania nawet w najlepiej urządzonym pomieszczeniu. Dobra wentylacja hotelu lub restauracji okazuje się tak samo ważna jak wygodne łóżko czy dobra kuchnia. W źle wentylowanych pomieszczeniu klienci krócej przebywają, mniej piją, mniej jedzą, albo w ogóle rezygnują z pobytu.

Wielu restauratorów i hotelarzy przyzna w tym miejscu, że powyższe stwierdzenia są oczywiste. Mimo to wentylacja jest częściej traktowana jako przymus sanitarny niż sposób na przyciągnięcie klientów. Tymczasem z badań SMG/KRC wynika, że ponad połowa dorosłych Polaków narzeka na duszne, zadymione, nieświeże powietrze w barach i restauracjach. Jeżeli zapewnimy im świeższe powietrze, to wzrośnie ich satysfakcja z usług. Mało tego, jedna trzecia badanych przez SMG/KRC deklaruje, że będzie częściej korzystać z lokali, jeśli te poprawią wentylację, a co piąty zabierze ze sobą rodzinę i przyjaciół. Jest to najświeższy, pochodzący z listopada 2000 r. dowód na to, że odpowiednia wentylacja może zwiększyć liczbę klientów. Nie chodzi tu wyłącznie o okres letnich upałów, kiedy wejście do lokalu z wentylacją z chłodzeniem powietrza przynosi ulgę i relaksuje. Świeże powietrze i umiarkowaną temperaturę klienci powinni docenić przez cały rok.
O tym, że lepsza jakość powietrza zwiększa liczbę klientów i zachęca ich do dłuższego pobytu świadczą też przykłady z zagranicy. Poprawa jakości powietrza w brytyjskich restauracjach zwiększyła ich obroty na sprzedaży posiłków do 50 proc., a drinków do 20%. Lepiej wentylowane restauracje słowackie zwiększyły sprzedaż posiłków o 14%, a drinków o 4%. Dzięki wyższym przychodom, inwestycje w systemy wentylacyjne zwracały się średnio po 43 tygodniach.
Od marca 2001 roku w poprawie jakości powietrza w polskich restauracjach, klubach, barach i hotelach pomaga koalicja pięciu stowarzyszeń z branży gastronomicznej i instalatorskiej. W skład koalicji wchodzą: Polska Izba Gospodarcza Restauratorów i Hotelarzy, Wielkopolska Izba Gastronomii, Polskie Zrzeszenie Hoteli, Polska Korporacja Techniki Sanitarnej, Grzewczej, Gazowej i Klimatyzacji oraz Polskie Zrzeszenie Inżynierów i Techników Sanitarnych. Partnerem koalicji jest Philip Morris Polska S.A. Dzięki partnerowi koalicja ma pieniądze na wydawanie broszur informacyjnych, organizowanie szkoleń i udzielanie porad restauratorom i hotelarzom.
Bezpośrednim sygnałem do powołania koalicji było wejście w życie, od stycznia 2001 roku, znowelizowanej ustawy o ochronie zdrowia przed następstwami używania tytoniu i wyrobów tytoniowych. Nowe regulacje zakazują palenia wyrobów tytoniowych w małych, jednoizbowych lokalach gastronomicznych „poza wyraźnie wyodrębnionymi miejscami”, natomiast w lokalach z przynajmniej dwiema izbami – poza „pomieszczeniami wyodrębnionymi i odpowiednio przystosowanymi”. Ustawa nie określa jednak jak powinno wyglądać „odpowiednio przystosowane miejsce”. W związku z tym wiele zależy od interpretacji inspektora sanepidu, instytucji odpowiedzialnej za egzekwowanie zapisów ustawy.
Odpowiednią wentylację hoteli i restauracji nakazuje też rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 lutego 2000 r. w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi oraz rozporządzenie Prezesa Rady Ministrów z dnia 29 stycznia 1999 r. w sprawie obiektów hotelarskich i innych obiektów, w których są świadczone usługi hotelarskie. Szczegółowe parametry, którym powinno odpowiadać powietrze obiektach hotelowo-gastronomicznych można znaleźć w Polskich Normach. W pomieszczeniach, w których można otwierać okna, w miejscach dla niepalących powinno się przez godzinę dostarczać 20 m3 świeżego powietrza na osobę. Osobom palącym trzeba zapewnić 30 m3 świeżego powietrza na godzinę. Jeżeli nie ma otwieranych okien (np. w piwnicach) normy wymagają wymiany w ciągu godziny 30 m3 powietrza na osobę niepalącą i 50 m3 na osobę palącą. Projektanci potwierdzają, że w większości lokali normy te są nieprzestrzegane, a ilość dopływającego świeżego powietrza jest kilkukrotnie niższa.
Zdecydowana większość właścicieli lokali gastronomicznych (71%) twierdzi, że ich lokale dostosowane są do obowiązujących przepisów prawnych. Tylko co piąty przyznaje, że jego lokal nie odpowiada wymogom. Dotyczy to szczególnie lokali małych, jednoizbowych. Tymczasem w innym punkcie badania Demoskopu, restauratorzy przyznają, że najczęściej stosowanym rozwiązaniem służącym poprawie jakości powietrza w lokalach gastronomicznych jest wietrzenie przez otwarte drzwi i okna (ponad 80%). Metoda tania, aczkolwiek mało skuteczna - latem wpuszcza się do lokalu duszne, zwykle zbyt gorące powietrze, a zimą za zimne. Oszczędza się kosztem komfortu klientów. Często zdarza się też, że prawidłowo zaprojektowany system wentylacyjny jest zmieniany w trakcie instalacji . „Dla oszczędności” obniża się jego wydajność, a droższe urządzenia zastępuje tańszymi.
Aby pomóc restauratorom i hotelarzom w znalezieniu środków na inwestycje w systemy wentylacyjne, koalicja nawiązuje współpracę z bankami, producentami sprzętu do wentylacji i klimatyzacji oraz instalatorami. Zawarcie porozumień oznacza preferencyjne kredyty i rabaty na zakup i instalację urządzeń. W podobnych programach realizowanych w innych branżach rabaty sięgały 10% ceny, co przy wydatkach rzędu 10-50 tys. zł daje znaczące oszczędności. Pierwszym bankiem, z którym rozmawia koalicja jest Bank Ochrony Środowiska. Kredyt udzielany w euro jest oprocentowany obecnie na ok. 7% w skali roku, kredyt złotowy na inwestycje agroturystyczne od 9,75% do 13,65% rocznie w zależności od kwoty kredytu, a kredyt złotowy na zakup wyrobów i usług związanych z ochroną środowiska zależy od porozumienia zawartego między bankiem i firmą produkującą lub sprzedającą wyroby chroniące środowisko. Jego najniższe oprocentowanie wynosi już 2,4% w skali roku. W Krakowie pierwsi restauratorzy korzystają już z preferencyjnych linii kredytowych. Zainteresowanych powinno być więcej. Według badań Demoskopu z kwietnia tego roku aż 36% ogółu badanych właścicieli lokali wciągu najbliższych 3 lat deklaruje chęć usprawnienia systemu wentylacyjnego.
Członkowie koalicji nie tylko szukają pieniędzy na poprawę jakości powietrza, ale także zamierzają podnosić poziom kultury obsługi palących i niepalących klientów, poprzez przygotowanie zaleceń dla pracowników branży hotelowo-gastronomicznej oraz organizowanie szkoleń. Już teraz można skorzystać z bezpłatnych konsultacji specjalistów od systemów wentylacyjnych. Koalicja pomaga też w znalezieniu solidnych dostawców sprzętu i doświadczonych instalatorów. W kilku wybranych lokalach w Polsce (Warszawa, Kraków, Poznań, Gdańsk) będą prowadzone badania wpływu jakości powietrza na ich wyniki finansowe.
Na razie z koalicją można się skontaktować za pośrednictwem e-maila gravis@impiric.com. Na jesień tego roku planowane jest uruchomienie specjalnej strony internetowej i infolinii. Lokale i hotele, które zapewniają swoim gościom powietrze dobrej jakości (spełniające normy) będą w przyszłości wyróżniane specjalnym znakiem „AURA - lokal z dobrą atmosferą”. Znak będzie promowany wśród klientów, dzięki czemu szybko powinien nabrać komercyjnego znaczenia.
Andrzej Godewski
Gravis PR, agencja wspierająca koalicję na rzecz poprawy jakości powietrza
tel. 0605 439 458, (022) 552 70 86

Inne informacje: AURA
Lokale gastronomiczne w polskich hotelach, motelach i pensjonatach wg GUS 1999:
restauracje w hotelach - 805
bary w hotelach - 744
restauracje w motelach - 184
bary w motelach - 109
restauracje w pensjonatach - 124
bary w pensjonatach - 207